THƠM LỪNG NEM NƯỚNG BẠC LIÊU

Miền Nam không nhiều loại nem, chả cầu kỳ, phong phú như miền Bắc, đặc biệt là nem chả Hà Nội. Dân thành thị Bạc Liêu phần lớn ăn uống ảnh hưởng kiểu Tàu: “Bạc Liêu là xứ quê mùa/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu.” Sáng sớm, ở nhà ăn sáng thì có món cháo trắng ăn với hột vịt muối, củ cải xà pấu rang sả ớt, thịt kho tiêu. Hay đồ xào, đồ kho dư hai ba thứ đổ chung, thêm muối vô kho mặn lại (kêu là xà bần) để dành ăn cháo từ ngày này sang ngày khác. Khá khá hơn một chút không ăn sáng ở nhà mà ra mua ổ bánh mì xíu mại ngoài vỉa hè. 

Lúc tôi học lớp Sáu, chỉ cần nửa cái bánh mì (dài chừng 1 tấc) chan thêm nước xốt cà trong nồi xíu mại, xịt thêm chút hắc xì dầu, chút ớt bằm mà cũng là niềm ao ước khó thực hiện. Lâu lắm có tiền nhiều hơn thì kêu bà bánh mì bán nguyên ổ bánh, cho thêm một hai viên xíu mại thịt heo bằm vừa ngọt, vừa mặn, vừa béo ngậy thì không gì ngon bằng.

Lớn hơn một chút, tôi mới được người lớn sai đi mua bánh mì pa-tê của xe bánh mì bà Chệt đứng bán trước ngân hàng. Thời đó, bánh mì pa-tê được coi là “sang trọng” hơn bánh mì xíu mại, vì nó là “bánh mì kiểu Tây” và cũng bán mắc tiền hơn. Hàng bán trong xe pa-tê ngoài bánh mì luôn được ủ nóng bằng than đước thì có pa-tê gan heo, thịt nguội, xúc xích, giò thủ làm theo kiểu Tàu có màu đỏ hồng thiệt là hấp dẫn.

Món nem chua được làm từ bì (da heo), thịt heo và lên men nhờ thính gạo rang vốn là đặc sản lâu đời của người miền Tây Nam bộ. Còn nem nướng xuất hiện ở Bạc Liêu vào thập niên 90, nguồn gốc từ đâu thì tôi cũng không biết.

Nem nướng ăn với bún gạo tươi, có thể ăn no thay cơm. Không hiểu sao xứ tôi người ta không bán nem nướng để ăn sáng, ăn trưa, mà bán vào buổi xế chiều coi như một món ăn dặm thêm chơi cho vui sau khi ăn cơm chiều.

Mỗi ngày, cứ vào tầm ba giờ chiều là vỉa hè đường Bà Triệu (phường 3) lại tấp nập bày bếp lò, bàn ghế ra bán nem nướng. Duy nhất chỉ con đường này bán nem nướng, và cũng chỉ một đoạn đường ngắn chừng hơn trăm thước gần giao lộ “Bà Triệu-Trần Phú” này có chừng bốn, năm chủ hàng bán nem nướng. Mùi thịt đã ướp gia vị nướng trên lửa than đước không khói bốc mùi thơm hấp dẫn khách qua đường. Thêm một điều lạ nữa là người ta chỉ bày hàng nem ra đường bán đến khoảng 9-10 giờ đêm là nghỉ, khách ngồi ăn trên những bàn ghế nhựa nhỏ nhỏ chớ không có quán bán nem nướng trong nhà. Trời mưa thì chủ các quán cóc này căng tấm bạt nhựa lên che mưa cho khách.

Dân địa phương coi nem nướng là món ăn “sang trọng”, một tô bún nem nướng nhỏ xíu bằng giá một tô mì Tàu (hạng nhất) to đùng, ăn một tô bún nem nướng chẳng khác nào “cọp ăn bù mắt”, “không đủ nhét kẽ răng”, muốn ăn đã thèm mỗi người phải ăn ít nhất hai tô, nên người nhiều tiền mới dám ghé gian hàng nem nướng.

Nem nướng được làm từ thịt heo nạc, mỡ heo, tôm. Thịt rửa bằng nước dừa tươi, lấy khăn lau thật khô rồi xắt từng miếng mỏng theo chiều sớ thịt rồi cho thịt vào cối đá quết nhuyễn. Hồi xưa làm món ăn như giò, chả, nem người ta thường cho thêm vào thịt một chút muối diêm cho thịt có màu đỏ và lâu thiu. Bây giờ, các nhà khoa học nói muối diêm độc nên ít ai dùng muối diêm chế biến thức ăn, muốn cho thịt có màu đẹp thì cho màu thực phẩm vô đỏ hồng hồng, nhìn là biết liền, không đỏ tươi tự nhiên như muối diêm.

Tôm lột vỏ, bỏ đầu và gạch, chà muối cho tôm trắng, rửa lại bằng nước dừa tươi cho sạch. Lau khô tôm rồi cũng quết nhuyễn, lúc quết cho vài tép tỏi tươi vô để tôm có mùi thơm. Nêm tiêu, muối, bột ngọt vô tôm vừa ăn. Mỡ heo tươi xắt thành sợi lớn hơn que tăm, xong trụng mỡ vô nước sôi rồi đổ ra rổ xốc cho mỡ ráo nước. Cho mỡ vô dĩa, ướp chút đường rồi bưng ra để nơi có gió độ nửa giờ cho mỡ trong như rau câu.

Sau đó trộn chung thịt, tôm, mỡ với nhau cho đều, nêm thêm muối, đường, tiêu, bột ngọt để chừng nửa giờ cho thấm rồi nướng ăn thử, gia giảm cho đến khi ăn thấy ngon là được. Vò các thứ vừa trộn thành viên tròn tròn cỡ ngón tay cái, xỏ lụi từng viên vô cây sắt nhọn rồi nướng lửa than. Phải dùng than đước khi nướng cháy bung hoa màu hồng sáng rực không khói thì nem mới không bị ám khói, vừa thơm vừa ngon.

Nước chấm nem nướng là tương. Làm tương bằng cách lấy nếp nấu thành cháo cho nhừ. Cho cháo nếp vào cái xoong trộn với tương hột đã giã nhuyễn rồi cho tỏi tươi bằm nhỏ vào. Bắc xoong lên bếp nấu sôi lên, nêm thêm đường, giấm, bột ngọt cho vừa ăn. Tương sền sệt, có màu nâu vàng là đúng điệu. Khi ăn múc tương ra cái chén nhỏ, rắc đậu phộng rang và ớt bằm nhỏ lên tương.

Rau ăn nem nướng là xà lách, quế, rau răm, rau thơm, húng cây, húng duỗi, chuối chát, khế chua, khóm chua cắt miếng nhỏ, hẹ lá. Lấy bánh tráng gạo trải ra, cho lên bánh tráng các loại rau sống mỗi thứ một chút, gắp viên nem đặt lên rồi cuốn lại thành cái cuốn tròn, xong chấm vô chén tương ăn. Có người thích cuốn thêm bánh hỏi, bún tươi vô cuốn. Bún ăn nem nướng ở xứ tôi cũng là thứ bún cọng bự chừng hai cây tăm, nhỏ hơn cọng bún bò một chút xíu, sợi bún trắng phếu và dai. Cũng có người thích lót một lớp rau sống trong tô, cho một vốc bún tươi lên rau, sắp chừng 5-6 viên nem đã nướng chín lên bún, chan tương lên, rắc đậu phộng, ớt lên. Xong trộn chung tất cả lại rồi ăn thiệt ngon lành. Nem nướng thơm lừng, có vị ngọt của thịt, của tôm, vị béo của mỡ quyện vào nhau. Cộng thêm mùi thơm, mùi chua, mùi nồng, vị mát lạnh cổ họng các loại rau. Tương ngọt, ớt cay nồng nàn. Tất cả hòa vào nhau tạo nên mùi vị đặc sắc của món nem nướng xứ lúa này, không lẫn lộn với bất cứ món gì.

Nhà bà chủ quán cóc nem nướng ở ngay đầu hẻm vô nhà tôi, vậy mà mấy khi dân trong xóm tôi được có tiền ăn nem nướng đến đã thèm. Nem nướng quê tôi dường như sinh ra là để phục vụ cho khách lạ phương xa lâu lâu tình cờ dạo gót qua, hay để cho các “đại gia” tỉnh lẻ sau chầu quần vợt “hầu quan trên” buổi xế, ăn thêm buổi tối cho chặt bụng. Bây giờ, không biết người dân lao động quê tôi đã được ăn nem nướng như những thứ quà bánh khác, hay mãi mãi nem nướng vẫn là món ăn “sang trọng” chỉ để người bình dân nhìn ngắm, ước ao?

Ở Sài Gòn không thiếu hàng quán sang trọng bán nem nướng, nhưng nem nướng Sài Gòn đa số làm theo kiểu Hà Nội và bán kèm với bún chả Hà Nội “gia truyền”. Rau sống ăn ở những quán này không có khế chua, khóm chua, mà có thêm rau tía tô, kinh giới. Bún ăn kèm là loại bún sợi nhuyễn nhỏ như que tăm, bở cọng nên rất dễ đứt thành từng khúc nhỏ. Bánh tráng thì được cắt làm tư thành từng miếng nhỏ bằng bàn tay. Nem nướng Sài Gòn ăn với nước mắm tỏi ớt chớ không thấy ăn với tương. Ngoài ra, còn có thêm một chén nước xốt gạch cua hay cái gì đó (tôi ăn xong mà vẫn chưa biết nó là cái gì). Nem nướng Little Sài Gòn, cách chế biến có thể cầu kỳ hơn nem nướng Bạc Liêu, nhưng nem Little Sài Gòn ăn ngon hơn nem nướng Bạc Liêu hay không thì chưa biết, yếu tố kỷ niệm có với món ăn cũng góp phần vào sự yêu thích, làm tăng thêm khẩu vị ngon lành của một thời xa xứ, ly hương.

Tạ Phong Tần